辅料添加对挤压复配米外观结构、蒸煮食用品质及体外血糖生成指数的影响

本研究通过在原料粉中加入有降血糖功能的菊粉、大豆多糖及燕麦麸等辅料来制备复配米，探讨3 种辅 料添加对复配米的食用品质及体外消化率的影响。结果表明：菊粉可增加复配米的亮度，但当菊粉添加量大于5% 时其蒸煮损失率明显增大。大豆多糖和燕麦麸会降低复配米的亮度，但对其蒸煮损失率影响不显著。质构特性分 析发现复配米硬度均随辅料添加量的增加而降低，菊粉可显著降低复配米的黏性，3 种辅料均对弹性和内聚性影响 不大。3 种辅料添加均使其感官评分降低，其中燕麦麸对感官品质的影响最小。电子鼻检测结果发现，各辅料添加 量低于25%时，复配米气味变化不显著，但当辅料添加量为50%时，复配米气味差异显著。扫描电子显微镜结果表 明，菊粉会使复配米结构变得疏松有孔隙，而大豆多糖和燕麦麸仅在高添加量时使复配米结构出现孔隙。体外消化 测定结果表明，燕麦麸和菊粉添加量在50%，大豆多糖添加量大于35%时，所制备的复配米属于低血糖生成指数食 物。由此可见，不同辅料对复配米食用品质及血糖生成指数影响不同，要根据不同需求选择合适的辅料添加