高静压处理对红薯淀粉颗粒结构的影响

淀粉颗粒结构研究是进行淀粉改性及拓宽其应用范围的基础。采用高静压对红薯淀粉进行改性处理，并 通过扫描电子显微镜观察、X射线衍射分析、傅里叶变换红外光谱分析、差示扫描量热分析及快速黏度分析探究不 同压力对淀粉颗粒结构的影响。结果显示，200～500 MPa高静压处理的红薯淀粉颗粒形貌无明显变化。600 MPa 处理后，淀粉颗粒开始塌陷并与周围颗粒凝聚，失去双折射现象；峰值黏度、谷值黏度和最终黏度分别显著升高 9.15%、27.18%和20.21%（P＜0.05）；糊化温度升高1.9 ℃，峰值时间延长1.16 min，但糊化焓和崩解值分别显著 降低46.18%和66.46%（P＜0.05）。此外，高静压处理后红薯淀粉分子基团和晶体类型保持不变