果品及其制品中赭曲霉毒素A污染的发生、控制和检测

赭曲霉毒素A（ochratoxin A，OTA）是由赭曲霉、炭黑曲霉和青霉属等真菌产生的聚酮类次生代谢产物，广泛存在于果品及其制品中，特别是葡萄及其制品中检出率较高。由于OTA具有毒性强、可致癌且结构非常稳定、难以去除等特点，世界各国都制定了果品及其制品中OTA的限量。本文就OTA的生物合成、果品及其制品中OTA检测技术、OTA污染状况和控制策略分别进行阐述，并对其快速检测、绿色安全防控等方面进行展望，以期为OTA污染的高效分析和有效控制提供理论依据和指导