核桃多肽-苦荞-藜麦复合粉制备工艺及体外消化和抗氧化功能特性分析

以核桃多肽、苦荞、藜麦为原料，按不同比例复配，根据氨基酸比值系数分计算方法评价3?种原料蛋白营养价值得出最佳复配比例，通过单因素及正交试验确定了苦荞、藜麦复配后最佳液化、糖化条件，再与核桃多肽按最佳复配比例混匀，经喷雾干燥得到核桃多肽-苦荞-藜麦复合营养粉，在此基础上，对复合粉进行体外消化和抗氧化功能的研究。结果表明：核桃多肽-苦荞-藜麦最佳复配比为0.7∶13∶5（质量比），此时氨基酸比值系数分值为95.15%，接近参考蛋白模式；最佳液化条件为α-淀粉酶添加量7?U/g、温度60?℃、时间50?min，最佳糖化条件为β-淀粉酶添加量150?U/g、温度55?℃、时间2.5?h，此时还原糖质量浓度为20.03?mg/mL；体外模拟消化过程中多肽、还原糖、黄酮和多酚含量均随时间延长而升高，尤其小肠模拟消化过程中快消化淀粉质量分数高达64.19%，慢消化淀粉质量分数高达27.12%，抗性淀粉质量分数仅为8.70%，说明淀粉经过胃肠消化后水解更彻底；复合粉经实验证明表现出一定的抗氧化能力，分别为还原力（IC50=5.04?mg/mL）、DPPH自由基清除能力（IC50=0.67?mg/mL）、羟自由基清除能力（IC50=62.32?mg/mL）、O2－·清除能力（IC50=13.07?mg/mL）和总抗氧化能力（27.63?U/mL）。通过实验研制出一种富含核桃多肽、苦荞、藜麦的复合营养粉，易于消化吸收且具有一定的抗氧化活性