高压和食盐对鸡肉肠品质特性的影响

在不同压强条件（0.1、200、400 MPa）下对不同食盐添加量（质量分数0%、1%、2%）的生鸡肉肠加热（60 ℃）处理30 min，测定处理后鸡肉肠的持水力、水分分布、质构特性和微观结构，分析高压和食盐对鸡肉肠热诱导凝胶特性的影响。结果发现：常压下，减少食盐添加量会降低鸡肉肠的保水性和质构特性，但高压处理能降低食盐对鸡肉肠的影响。相比常压组，200 MPa高压处理能显著提高产品的保水性和质构特性（P＜0.05），而400 MPa的高压处理则显著降低产品的保水性和质构特性（P＜0.05）。高压能促进肉糜中的肌纤维分解，使不易流动水的比例升高，自由水比例下降；200 MPa下能形成致密的凝胶网络，而400 MPa则阻碍凝胶网络的形成。高压结合加热处理可用于提高低盐鸡肉肠的品质特性