磷酸氢二铵对枣酒发酵性能和挥发性成分的影响

以枣汁为原料，酿酒酵母为实验菌株，研究磷酸氢二铵对枣酒发酵性能和挥发性成分的影响。结果表明：磷酸氢二铵可以提高酵母比生长速率与发酵活力，缩短发酵时间，丰富枣酒的果香和花香类物质，由气相色谱-质谱结果分析可知：磷酸氢二铵添加量为320 mg/L时，枣酒中酯类物质质量浓度最高，香气活性值最大，发酵枣酒感官评分为90 分，不仅具有浓郁的枣香味，而且具有怡人的花香与果香