藏灵菇牦牛酸乳发酵过程中乳酸菌和酵母菌对品质的作用

藏灵菇酸乳是由乳酸菌、酵母菌、醋杆菌和霉菌共同发酵形成的一种发酵乳制品，其品质特征与普通酸乳有显著差异。为研究藏灵菇发酵酸乳中乳酸菌和酵母菌分别发挥的作用，利用放线菌酮和青链霉素分别抑制发酵过程中的酵母菌和乳酸菌，测定并比较正常发酵酸乳、抑制乳酸菌发酵酸乳和抑制酵母菌发酵酸乳的风味、口感和质构等相关指标。实验结果显示抑制酵母菌发酵的酸乳中乙醇含量由1.85g/kg上升为2.77g/kg，VB2含量由168μg/100g下降为157μg/100g，与正常发酵组差异较大；抑制乳酸菌发酵的酸乳中酸度由18°T上升为28°T，氨基酸态氮由65mg/100g下降为53mg/100g，乳酸含量持续2mg/g，乙酸由1mg/g下降为0.7mg/g，VB1含量由20μg/100g下降为18μg/100g，与正常发酵组差异较大。乳酸菌在酸乳发酵过程中，对酸度、氨基酸态氮、质构、乳酸、乙酸与VB1的生成贡献较大；酵母菌对乙醇、VB2的生成贡献较大