货架期冷藏过程中鳝鱼肉理化指标及蛋白质变化规律

本研究目的是探讨鳝鱼货架期冷藏过程中品质变化规律及原因。首先测定了鳝鱼肌肉的挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、K值和硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS） 值等指标，明确在冷藏条件下货架期为4 d。冷藏货架期内鳝鱼肉的pH值、色泽和持水率等理化指标测定结果显 示，随着贮藏时间的延长，pH值呈先下降后上升的趋势，肉色由鲜红变为褐红色，持水力逐渐下降。三氯乙酸- 可溶性氮含量和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis， SDS-PAGE）的结果表明，货架期内随着冷藏时间的延长，肌球蛋白和肌动蛋白质逐渐发生降解。价键分析表明， 冷藏货架期内离子键和氢键总体呈下降趋势，二硫键和疏水作用含量呈现逐渐增加的趋势。红外光谱分析表明，冷 藏货架期内，酰胺A带吸收峰总体向高波数移动，这与氢键变化趋势一致。酰胺Ｉ带曲线拟合结果表明，冷藏前期 主要是β-组分间的相互转化，后期则由β-组分向α-螺旋和无规卷曲转化，蛋白无序程度增加。结合红外光谱和价键 分析表明氢键和离子键可能是冷藏初期维系鳝鱼蛋白二级结构的主要作用力，二者的破坏导致蛋白构象改变