鲜切荸荠表面黄化过程中黄酮类物质和抗氧化活性变化

以鲜切荸荠为原料，通过研究贮藏过程中鲜切荸荠表面色泽、黄酮类物质含量及其体外抗氧化活性变化，综合评价黄化过程中鲜切荸荠表面抗氧化能力的变化。结果表明：随着鲜切荸荠表面黄化发生，黄化表面黄酮类物质含量迅速增加。贮藏后期，随着褐色的出现，黄酮类物质含量相应减小。与此相对应，鲜切荸荠表面组织抗氧化能力随贮藏时间延长逐渐增强，黄化程度最深时，达到最大并趋于稳定。统计分析表明，鲜切荸荠表面b*值与黄酮类物质含量及与1,1-苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-联氨-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺盐自由基（2,2’-azinobis (3-ehtylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt radical，ABTS＋·）、羟自由基、铁离子还原能力（ferric reducing antioxidant power，FRAP）、总还原能力之间均呈极显著相关（P＜0.01）；同时，黄酮类物质含量与DPPH自由基和ABTS＋·清除率、FRAP、总还原能力之间同样呈极显著相关（P＜0.01）。表明随着鲜切荸荠表面黄化发生，其黄酮类物质含量增加，抗氧化能力也随之增强