浸泡及萌动对芝麻及芝麻酱品质的影响

研究一定温度和湿度条件下不同浸泡和萌动处理对芝麻及芝麻酱基本组分质量分数、功能性成分、矿物质含量及脂肪酸组成的影响。结果显示：未经萌动处理的芝麻浸泡2、5 h时，粗脂肪、粗蛋白质量分数降低；不同浸泡时间芝麻中灰分质量分数均有所降低，粗纤维质量分数显著增加（P＜0.05），总糖质量分数先升高后降低。随萌动时间的延长，萌动处理后芝麻酱中粗脂肪、总糖和粗纤维质量分数与芝麻中变化一致，粗蛋白质量分数呈先减后增趋势，草酸质量分数逐渐降低，酸价呈波动变化，甾醇含量逐渐增加。萌动处理后的芝麻酱中VE含量均高于对照组芝麻酱，在浸泡20 min、萌动14 h时VE含量达到最大值（49.96 mg/100 g），比对照组增加49.36%；萌动24 h时，萌动处理后的芝麻酱中芝麻酚的含量均明显高于未经萌动处理芝麻酱；萌动处理后芝麻酱中的Ca含量明显增加，K含量下降。通过主成分分析，发现影响萌动处理后芝麻酱品质的主要指标为粗脂肪质量分数、VE含量等。经过浸泡和萌动处理的芝麻酱中花生酸不再存在。结果表明萌动处理是制备低脂肪质量分数、高VE含量芝麻酱的一种新途径