不同糖醇类物质对冷冻南美白对虾的保水效果

以冷冻南美白对虾虾仁为对象，以焦磷酸钠和蒸馏水处理分别为阳性和空白对照，比较了8 种常见糖醇类物质对冷冻虾仁的抗冻保水作用。结果表明：－18 ℃冻藏3 周后，相比于空白对照组，30 g/L甘露糖醇、木糖醇和异麦芽糖醇浸泡处理显著降低了冷冻虾仁的加压损失率和自然解冻损失率（P＜0.05）；异山梨糖醇、山梨糖醇和木糖醇浸泡处理对冷冻虾仁蒸煮损失率的改善效果显著（P＜0.05）。对8 种糖醇类物质保湿性和吸湿性分析发现，异山梨糖醇的保湿、吸湿特性显著优于其他几种糖醇（P＜0.05），除此之外，木糖醇的吸湿、保湿特性也相对优于其他几种糖醇。虾仁感官分析结果表明，经木糖醇、甘露糖醇等处理后，冷冻虾仁的外观形态、弹性和色泽特性均显著优于空白对照组和焦磷酸钠处理组（P＜0.05），而对于虾仁气味未产生显著性影响（P＞0.05）。综合来看，木糖醇、甘露糖醇和异山梨糖醇对冷冻虾仁的抗冻保水效果较佳，可有效地改良与保障冷冻虾仁的冻藏品质