炖煮鸡汤中多肽与鲜味构效关系

以传统炖煮鸡汤为对象，研究多肽与鲜味之间的构效关系。将炖煮3 h的鸡汤利用10、5、3 kD的超滤膜分离，取味道鲜美的分子质量小于3 kD的组分进行高效液相色谱-质谱法多肽组分分析，获得了93 条多肽序列。通过分析发现：加热降解产生的多肽序列中甜鲜氨基酸的比例高，强疏水性氨基酸的比例低；加热降解过程中肽键断裂具有选择性，亲水氨基酸形成的肽键更易断裂。鲜味多肽主要来源于肌肉蛋白，其次是胶原蛋白、酶、抗体等活性成分