超声波作用于大豆分离蛋白-磷脂复合体系的流变性和拉曼光谱变化

研究超声波低功率（100 W）、中功率（300 W）和高功率（450 W）在不同的时间条件下（12、24 min）对大豆分离蛋白-磷脂复合体系结构和功能性质的影响。扫描电子显微镜及流变学实验显示低、中功率超声波处理形成的凝胶结构致密均匀、弹性模量G’较高，且300 W条件下处理24 min时，样品凝胶性质最好。采用光谱学实验验证后发现，大豆分离蛋白-磷脂复合体系构象的变化是影响其凝胶性质的主要因素；拉曼光谱实验结果表明：超声波改变了大豆分离蛋白的二级结构以及色氨酸、酪氨酸所处的微环境，暴露疏水性基团，使其更易与大豆卵磷脂发生疏水相互作用，且低、中功率条件下超声波对大豆分离蛋白和磷脂交互作用的影响较大。超声波功率进一步增大（450 W）使大豆分离蛋白发生不溶性聚集，减弱了与磷脂间的相互作用，复合体系的功能性质随之下降