气调包装对大菱鲆的冷藏保鲜效果

以大菱鲆为研究对象，通过不同气调包装（60% CO2＋5% O2＋35% N2、60% CO2＋30% O2＋10% N2、40% CO2＋30% O2＋30% N2）进行处理，测定其感官、菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸（TBA）值、汁液流失率等指标变化，综合评价气调包装对冷藏大菱鲆的保鲜效果。结果表明：空气包装组大菱鲆冷藏货架期为4 d，60% CO2＋5% O2＋35% N2气调包装组的保鲜效果最佳，货架期约为8 d；气调包装中高体积分数的CO2抑菌效果较为明显，能有效延缓pH值、菌落总数与TVB-N值的升高，但较高含量的CO2会导致鱼肉汁液流失较为严重；在鱼肉脂肪氧化方面，O2较CO2作用更大，高含量的O2对脂肪氧化具有一定促进作用；60% CO2＋5% O2＋35% N2气调包装组冷藏贮存8 d，大菱鲆的菌落总数为6.69（lg（CFU/g）），TVB-N值为11.99 mg/100 g，TBA值为2.34 mg/100 g。总体结果表明，气调包装能显著延长冷藏大菱鲆货架期，具有良好的保鲜抑菌作用