发酵肉制品功能性发酵剂研究现状

功能性发酵剂具备产良好风味、促进安全或益生性等优势，在弥补工业化、健康化发酵肉制品风味缺陷上具有巨大潜力，且对致病菌、生物胺等潜在安全风险的控制具有重要作用，甚至还可给产品带来益生特性。本文着重从风味、安全性、益生性角度对功能性发酵剂研究现状进行分类概述，并对其未来研究方向进行展望