去头/内脏处理对秋刀鱼冷藏特性的影响

为了探究去头/内脏处理对秋刀鱼冷藏货架期和腐败特征的影响，分析了不同形态秋刀鱼在4 ℃贮藏过程中感官评分、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid-reactive substance，TBARS）值、微生物指标（细菌总数）以及气味组成的变化规律。结果显示，随着贮藏时间的延长，2 组秋刀鱼样品的感官评分都呈下降趋势，去头/内脏处理组的下降趋势更为明显；处理组的TVB-N值在第8天时接近30 mg/100 g，而对照组在第12天时才达到该界限值，略滞后于感官评分指示的货架期终点；去头/内脏处理加速了鱼肉脂质的氧化速度，但2 组样品在货架期终点时TBARS均未超过5 mg/kg的限值；处理组的细菌总数初始值显著高于对照组（P＜0.05），在第8天时超过7.0（lg（CFU/g）），对照组样品在贮藏第10天时接近该界限值。完整态秋刀鱼4 ℃贮藏的货架期为10～12 d，去头/内脏处理组的货架期约为8 d。货架期终点时2 组样品对应的电子鼻气味组成有显著性差异，表明腐败进程明显不同