生物解离大豆乳状液中蛋白质结构特征分析

以不同酶解时间（1、2、3 h）、不同酶添加量（1%、2%）生物解离大豆过程中形成的乳状液蛋白质为研究对象，采用扫描电子显微镜、乳化活性指数（emulsion activity index，EAI）和乳化稳定性指数（emulsion stability index，ESI）、表面疏水性、氨基酸分析及傅里叶变换红外光谱等表征乳状液蛋白质/多肽表面性质及结构特征。结果显示：随着酶解的进行，乳状液中蛋白质由致密有序的网状结构变为疏松、多孔结构，EAI和ESI呈逐渐降低趋势；同时，疏水性氨基酸比例增多，表面疏水性指数（S0）下降，由于疏水性残基之间通过疏水相互作用发生聚集，对蛋白质的疏水区域产生屏蔽作用，导致S0下降；傅里叶变换红外光谱结果显示，随着酶解程度的增加，α-螺旋、β-折叠结构减少，无规则卷曲结构增加，表明酶解过程中引起了分子间作用力变化，导致乳状液蛋白质的构象变化。上述结果是酶解过程中乳状液失稳的主要原因之一，为生物解离乳状液破乳机制提供理论支持