不同NaCl浓度条件下亚麻籽胶对肉糜乳化凝胶特性的影响

通过对出水出油率、质构、扫描电镜、脂肪微粒表面蛋白量以及蛋白电泳的测定和观察，研究不同NaCl浓度条件下亚麻籽胶对肉糜乳化凝胶特性的影响。研究发现，NaCl浓度的降低（0.6～0?mol/L）会增加肉糜的出水出油率，质构变差，减少脂肪微粒表面蛋白含量。而亚麻籽胶的添加可以显著增强凝胶的保水、保油性（P＜0.05），改善凝胶的网络结构，并且还会提高脂肪微粒表面蛋白的种类和数量，提高乳化稳定性（P＜0.05）。由此可见，低NaCl浓度（0～0.4?mol/L）会造成乳化肉制品品质劣变，亚麻籽胶的加入可以改善低NaCl浓度造成的品质降低