β-胡萝卜素胶体分散体系的制备及其显色特性

通过超声分散结合凝胶固化的方法获得β-胡萝卜素的水溶性胶体分散体系，并对该体系的显色特性和稳定性进行分析。结果表明，随着超声处理时间延长，β-胡萝卜素胶体颗粒的粒径减小。5?min的超声处理会形成粒径为（164±1）nm的β-胡萝卜素胶体颗粒，且分散体系的显色特性发生明显改变。通过卡拉胶凝胶的固化，可以有效阻止β-胡萝卜素颗粒的聚集和沉淀。当卡拉胶质量分数达到0.8%以上时，能得到颜色稳定的冻干粉末。随着β-胡萝卜素粒径的减小，其在贮藏过程中的化学稳定性降低