不同月龄羊肉原料肉品质与涮食羊肉品质的关系

以6、12、18、24 月龄的舍饲巴寒杂交羊为研究对象，每个月龄选择10 头胴体质量相近的肉羊（公母各半）进行屠宰，采集后腿肉分析其理化特性、肌纤维特性、涮制出品率与涮食羊肉食用品质。结果表明：除了pH24值、涮食羊肉弹性与涮制出品率外，不同月龄巴寒杂交羊后腿肉理化特性、肌纤维特性、涮食羊肉剪切力和质构、感官评价指标均存在显著差异（P＜0.05）；咀嚼性、硬度与肌节长度呈显著正相关，相关系数为0.618和0.639；弹性与肌纤维密度呈显著正相关，相关系数为0.588；胶原蛋白含量与涮制出品率呈显著负相关，相关系数为－0.458；6 月龄羔羊肉感官评价指标色泽、嫩度、风味以及总体可接受性得分均显著优于24 月龄（P＜0.05），羔羊涮食羊肉片更受感官评价人员的喜爱。研究证实低月龄羔羊肉更适宜涮制食用