高压和热处理对芒果浆粒度及水溶性果胶的影响

芒果浆黏度影响加工过程中产品输送阻力及产品口感，本研究探讨高压和热处理后芒果浆粒度大小、果胶组成及含量对芒果浆黏度的影响，以期更好地指导芒果浆及相关复配产品的生产。实验分别以新鲜和经热烫处理（1 min）的芒果浆为对象，研究高压（high pressure processing，HPP，400 MPa、5 min和600 MPa、1 min）和高温短时（high-temperature short-time，HTST，110 ℃、8.6 s）处理后芒果浆粒度、水溶性果胶含量、酯化度、分子质量的变化。结果表明：HPP处理后芒果浆粒度分布、果胶分子质量分布与处理前相比无显著变化，而果胶半乳糖醛酸含量、酯化度均下降，低酯化的果胶易发生交联反应生成稳定的网状结构，导致体系黏度增大；HTST处理后芒果浆粒度分布有增大的趋势，可溶性果胶半乳糖醛酸含量增加，导致体系黏度增大