复合乳酸菌在发芽糙米乳中的发酵特性

将植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌4 种乳酸菌经三三组合后作为复合发酵剂对发芽糙米乳进行发酵，通过分析酸度、活菌数、脱水收缩作用敏感性、蛋白质分解力、流变学性质等实验结果，对各乳酸菌组合的发酵特性进行评价，最终筛选出适合发酵发芽糙米乳的最佳菌株组合。结果表明：植物乳杆菌-嗜酸乳杆菌-干酪乳杆菌组合所得到的发酵发芽糙米乳具有较高的品质。该发酵糙米乳在4 ℃条件下贮藏21 d后酸化程度较弱，下降了0.71 个单位；活菌数变化小且冷藏期间数量一直高于8.7（lg（CFU/mL）），游离氨基酸平均含量达0.86 mmol/L，流变学性质显示其剪切稀化作用较弱。故该乳酸菌组合较为适合发酵发芽糙米乳