不同介质中甲型副伤寒沙门氏菌的热失活特性

研究甲型副伤寒沙门氏菌在不同介质中热失活规律，对接种108?CFU/g甲型副伤寒沙门氏菌的不同介质进行55、63、72?℃热处理，测定处理后样品中甲型副伤寒沙门氏菌的菌体浓度。应用DoseResp模型拟合在3?种温度下志贺氏菌的动力学模型，用D值（decimal reduction time）表示甲型副伤寒沙门氏菌在不同介质中的耐热情况。结果表明：甲型副伤寒沙门氏菌的热失活曲线运用DoseResp模型拟合较好，相关系数均在0.97以上。甲型副伤寒沙门氏菌在不同介质中的D值不同，在蛋白质和脂肪含量较高的灌肠肥瘦肉1∶1（m/m）中D值较大，相对耐热。55?℃条件下热处理25.0?min，63?℃热处理2.03?min，72?℃热处理0.31?min后，一般肉制品中甲型副伤寒沙门氏菌均能被杀死