微波辅助分步酶解紫苏饼粕蛋白制备鲜味肽

在微波辅助的条件下，利用碱性蛋白酶和风味蛋白酶分步对紫苏饼粕蛋白进行水解，应用正交试验确定了最佳的酶解条件。通过Sephadex G-15凝胶层析、反相高效液相色谱（reversed phase-high performance liquid chromatography，RP-HPLC）法和电子舌技术对酶解液成分与鲜味的变化进行了表征。结果表明，在微波功率400?W条件下，第1步碱性蛋白酶最佳酶解条件为酶添加量1?600?U/g、pH?10.0、微波温度60?℃、微波时间35?min；第2步风味蛋白酶的最佳酶解条件为酶添加量1?600?U/g、pH?6.5、微波温度65?℃、微波时间40?min，分步酶解最终水解度为44.86%。最后通过凝胶层析、RP-HPLC与电子舌表征，证明微波辅助分步酶解法快速、高效，且与单独酶解所得产物相比，其产物鲜味改善明显