基于主成分分析法综合评价4 种干燥方式对山药脆片香气品质的影响

为研究干燥方式对山药脆片香气成分和含量的影响，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术，分别对4?种不同干燥方式处理的山药脆片的香气成分进行测定与分析。从4?种干燥方法所得山药脆片样品共检测出33?种香气成分。其中冷冻干燥、膨化干燥、真空干燥、热风干燥所得山药脆片分别检测出13、15、11?种和14?种香气成分。主要分为醛类、腈类、酮类、烃类、醇类、酸类、酯类、其他类，对8?类香气成分进行主成分分析，建立香气品质评价模型，并通过主成分载荷图以及主成分得分图，得出冷冻干燥山药脆片的综合得分最高，其香气品质最佳，其次是膨化干燥、真空干燥均优于热风干燥