3 种优势微生物对宝泉酱挥发性香气的影响

为探究大豆酱中主要菌种与香气成分的关系，采用气相色谱-质谱联用，对人工接种优势菌发酵的大豆酱进行挥发性成分的测定，并利用电子鼻技术与成品宝泉酱的香气成分进行主成分分析。结果表明：经主成分分析，在7?个样品中确定BM6的香气与发酵34?d成品大豆酱最接近，BM7的香气差异较大；BM6的发酵风味易被人接受，其人工感官评价与电子鼻结果相一致。利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术，在样品中共检出15?种酯类、6?种醇类、6?种醛酮类、3?种酸酚类、8?种其他类化合物；宝泉酱中的酯类和醇类主要来源于Zygosaccharomycse rouxii BSZ.16910，醛酮类主要来源于Staphylococcus epidermidis BSS.17312，3 种菌株之间在挥发性成分的合成上存在微妙的互作关系；经因子分析，菌株S. epidermidis BSS.17312和Z. rouxii BSZ.16910对宝泉酱酯和醇的产生贡献较大