超声辅助无花果叶蛋白酶复合嫩化剂对猪脯肉嫩度的影响

考察不同的嫩化剂、超声时间、超声功率、原料肉水分、嫩化剂用量、嫩化温度、嫩化时间和pH值等因素对猪脯肉嫩化的影响，通过单因素和正交试验，获得无花果叶蛋白酶嫩化明显优于木瓜蛋白酶，复合酶优于单一酶，酶嫩化优于无机物嫩化；超声对无花果叶蛋白酶复合嫩化剂嫩化猪脯肉有促进作用，可缩短嫩化时间1/3；最优嫩化条件为超声功率240?W、超声时间5?min、无花果叶蛋白酶复合嫩化剂用量4.0?g/100?g肉样、嫩化温度50?℃、嫩化时间60?min、pH?7.5。在此条件下嫩化所得的猪脯肉柔软细嫩、多汁，富有弹性，明显改善了口感，嫩化效果极佳