船上加工鱿鱼熟片的品质特性

目的：研究船上加工秘鲁鱿鱼熟片的品质特性，对比船上加工、岸上加工对秘鲁鱿鱼熟片品质特性的影响。方法：利用扫描电子显微镜及苏木精-伊红染色观察其微观结构变化；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析蛋白组成变化情况；通过测定蛋白疏水性、巯基和羰基含量分析肌肉蛋白氧化变性程度；利用质构仪分析质构特性；检测鱼片中挥发性盐基氮（totalvolatile basic nitrogen，TVB-N）含量、甲醛含量及pH值，并对其进行感官评价。结果：SDS-PAGE结果显示船上加工秘鲁鱿鱼熟片与鱿鱼原料的蛋白条带基本吻合，没有明显的条带产生或消失，全质构分析发现两者在硬度和弹性指标方面不存在显著差异（P＞0.05）；与岸上加工鱿鱼熟片相比，船上加工鱿鱼熟片肌原纤维结构破坏少，表面疏水性低，溴酚蓝结合量为25.22 μg，蛋白质变性少，巯基含量为38.98 nmol/mg pro，氧化程度低，羰基含量为0.92 nmol/mg pro；感官评价显示船上加工鱿鱼熟片色泽白皙、较有光泽，具有浓郁的鱿鱼香味，总体接受度高达9.78 分。结论：船上加工秘鲁鱿鱼熟片肌肉组织坚实富有弹性，蛋白损失少，TVB-N含量为29.25 mg/100 g，符合GB 2733—2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》，总体品质比岸上加工鱿鱼熟片好，适于二次加工利用