热加工处理对华贵栉孔扇贝柱特征风味形成的影响

采用高效液相色谱和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法，在鉴定特征风味化合物组成的基础上，以新鲜和真空冷冻干燥处理的华贵栉孔扇贝柱为对照，探究热加工处理对华贵栉孔扇贝柱特征风味成分的影响。结果表明：扇贝柱粗蛋白和粗脂肪受不同处理方式的影响较小；与新鲜华贵栉孔扇贝柱相比，热加工处理使滋味组分5’-一磷酸腺苷、甜菜碱和Cl－含量显著增加（P＜0.05），Na＋含量也明显增加；游离氨基酸和K＋含量明显降低，且5’-三磷酸腺苷及其关联化合物（除5?-一磷酸腺苷）、琥珀酸和PO43－含量显著降低（P＜0.05）。热加工处理的变化比真空冷冻干燥处理的变化更明显。热加工处理扇贝柱与对照组（新鲜贝柱、真空冷冻干燥贝柱）的挥发性成分组成和种类各不相同，分别得到63、34 种及64 种挥发性风味物质。新鲜贝柱、真空冷冻干燥处理和热加工处理干贝挥发性风味分别以醇类、酸类和烃类、醛类物质为主，总量分别占26.20%、30.84%和29.38%、16.78%。研究表明，热加工处理干贝的特征香气主要呈现鱼腥味、蜂蜜样香气、水果香和油脂味，主要特征风味物质有三甲胺、1-辛烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇、1-戊烯-3-醇、1-戊醇、壬醛、十一醛、己醛、庚醛、苯甲醛、羊脂醛、癸醛、3-辛酮