4 种蛋白酶水解双孢蘑菇效果比较及风味蛋白酶水解工艺优化

采用生物酶解技术对双孢蘑菇进行酶解，从而充分利用并提取其中的滋味物质，对比4?种蛋白酶（中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶及风味蛋白酶）对双孢蘑菇的酶解效果，结果表明，风味蛋白酶酶解后水解液可溶性固形物、呈味氨基酸含量显著高于其他处理组，可以显著除去水解液的苦味、涩味，保持其鲜味，并显著提高其咸味和滋味的丰富性，水解液清透明亮。因此选择风味蛋白酶对双孢蘑菇进行酶解处理，并以水解液游离氨基酸浓度为指标，对酶解时间、酶解温度、pH值和加酶量4?个因素进行单因素试验以及L9（34）正交试验，结果表明酶解温度对风味蛋白酶酶解效果的影响达到极显著水平，pH值对风味蛋白酶的酶解效果达到显著水平，风味蛋白酶最佳酶解工艺为pH?6.5、酶解温度60?℃、加酶量1?000?U/g、酶解时间3?h，该工艺条件下所得到的水解液（游离氨基酸浓度140.27?mmol/L）可以作为双孢蘑菇调味品加工基料