SPME-GC-MS结合GC-O分析糖醋排骨风味香精挥发性风味成分

采用固相微萃取法提取糖醋排骨风味香精中挥发性成分，并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示，糖醋排骨风味香精共鉴定出挥发性成分55?种，其中烃类11?种（16.45%）、醚类3?种（13.41%）、醇类10?种（12.38%）、其他化合物5?种（12.03%）、酮类4?种（5.45%）、酯类3?种（3.82%）、醛类8?种（3.54%）、酸类6?种（3.46%）、酚类5?种（1.74%）。经气相色谱-嗅闻确定糖醋排骨风味香精中的12?种关键性风味成分为β-蒎烯、乙酸、糠醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪、苯甲醛、芳樟醇、3-甲基丁酸、反-2-癸烯醛、反-2,4-癸二烯醛、4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮、大茴香醛、丁香酚