永川豆豉发酵过程中总糖和氨基酸变化与滋味的形成

通过采集传统发酵过程中的永川豆豉样本，对其总糖、还原糖、糖化酶活性、总氨基酸、游离氨基酸构成进行测定。结果表明，在成品豆豉游离氨基酸中，鲜味氨基酸占总游离氨基酸的23.98%，鲜味风味突出。豆豉中甜味氨基酸和还原糖共同构成了其回甜的滋味特点。豆豉中短链脂肪酸和乳酸使其呈现一定的酸味，酚类物质和苦味氨基酸呈现一定的苦味。这些最终决定了永川毛霉型豆豉的特有的咸鲜回甘风味特点