不同腐乳酱营养、功能及呈味氨基酸量化表征

以腐乳酱为研究对象，对比分析主要营养、功能成分，并通过主成分分析法综合评价呈味氨基酸。结果表明，腐乳酱营养、功能成分丰富，且差异显著（P＜0.05）。相较于其他腐乳酱，BJ-1中葛根素（12.18 mg/100 g）、γ-氨基丁酸（13.67 mg/100 g）、豆甾醇（0.07 mg/100 g）和β-谷甾醇（0.13 mg/100 g）含量均最高，其中葛根素约为HB的2.5 倍、β-谷甾醇为BJ-2的4 倍。共检测到15 种游离氨基酸，谷氨酸最丰富，亮氨酸次之。根据呈味特征，HB、BJ-2和SH中鲜味氨基酸为主，而BJ-1和GD中苦味氨基酸略占优势，甜味和无味氨基酸所占比例均较小。主成分分析表明，前4 个主成分的累计贡献率为92.70%，可较好反映呈味氨基酸组成的基本信息，其综合评分排序为GD＞HB＞BJ-1＞BJ-2＞SH