冷藏对南果梨酯类香气合成关键酶活性及蛋白表达的影响

以南果梨为试材，系统分析冷藏及冷藏后常温货架期间南果梨果实酯类香气物质的变化，研究酯类香气物质代谢途径关键酶脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）和醇酰基转移酶（alcohol acyltransferase，AAT）活性及蛋白表达水平的变化，探讨冷藏对南果梨酯类香气物质代谢影响的作用机制。结果表明，与冷藏90 d相比，冷藏180 d的南果梨在出库时以及冷藏后转入常温货架期果实后熟至最佳食用期时，果实酯类香气成分种类、主要香气成分与总酯含量均明显减少；冷藏过程中果实LOX和AAT活性与表达量变化不明显，但在冷藏后常温货架期间，冷藏180 d的处理果实LOX和AAT活性以及LOX蛋白表达高峰出现的时间较冷藏90 d的处理果实提早3 d，AAT活性显著低于冷藏90 d的处理，LOX和AAT蛋白表达水平也显著低于冷藏90 d的处理。由此可见，长期冷藏一定程度上抑制了南果梨酯类香气物质合成关键酶活性与蛋白表达，从而影响了果实酯类香气物质的合成，降低了冷藏南果梨的香气品质