不同品种蓝莓花色苷色素稳定性的比较

本研究探讨了pH值、辅色剂、SO2、微波对5 个不同蓝莓品种（巴尔德温、巨蓝、园蓝、灿烂和安娜）花色苷色素稳定性的影响。结果表明，蓝莓色素在pH＜4.0时呈红色，且在pH 3.0条件下稳定性较强。不同辅色剂中以对羟基苯甲酸、苹果酸、柠檬酸、阿魏酸和单宁酸的辅色作用最强，其次是丁二酸、抗坏血酸和蔗糖，异抗坏血酸则具有显著的减色作用。丁二酸、蔗糖和单宁酸不仅具有辅色作用，而且能够增强花色苷的热稳定性。SO2和微波处理对蓝莓色素具有破坏作用。在本研究条件下，通过综合分析得出5 个蓝莓品种花色苷色素的稳定性由强及弱排序依次为巴尔德温、巨蓝、园蓝、灿烂和安娜