甘薯酒发酵工艺优化及香气成分分析

以甘薯为原料，经去皮、打浆、液化、麦芽糖化后制得甘薯浆，并以甘薯浆为原料酿酒。在单因素优化基 础上，选取发酵温度、酵母添加量和发酵初始pH值为影响因素，以酒精体积分数和总酯含量为响应值，应用Box- Behnken试验设计建立数学模型并进行响应面分析。并用气相色谱-质谱联用技术对甘薯酒中的香气成分进行检测分 析。结果表明：甘薯酒的最佳发酵工艺条件为黄酒专用高活性干酵母添加量0.15%、发酵初始糖含量24%、发酵温 度21.5 ℃、发酵初始pH 4.0。在此条件下，甘薯酒的酒精体积分数为14.25%，总酯含量为372.41 mg/L；甘薯酒中共 检测出54 种香气物质，以醇类和酯类为主；酒体呈均匀的金黄色，具有甘薯的薯香味和麦芽的麦香味