副干酪乳杆菌HD1.7发酵酸菜与商品酸菜 代谢物比较与品质评价

以分离自酸菜发酵液的副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）HD1.7为发酵剂，构建酸菜发酵微生物生 态系统研究模型，利用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术，分析L. paracasei HD1.7发酵酸菜、自然发酵酸菜 及8 种商品酸菜中有机酸、酸度、亚硝酸盐、VC、甘油、乙醇、甘露醇、2,3-丁二醇及挥发性风味成分的差别。结 果表明：不同酸菜样品中有机酸含量与酸度正相关，黑大酸菜、L. paracasei HD1.7发酵酸菜和袁滋袁味酸菜有机酸 含量较高，分别为（13.21±0.13）、（13.20±0.17）、（13.13±0.13）g/L。此外，黑大酸菜、L. paracasei HD1.7 发酵酸菜、边府记酸菜中不仅亚硝酸盐含量显著低于其他供试酸菜，VC含量显著高于其他供试酸菜（P＜0.05）， 安全性、营养价值更高，而且风味物质含量丰富、感官品质更优。研究结果有助于酸菜生产工艺监控和质量标准建 立，对酸菜质量稳定性的提高和产业发展水平的提升具有实践指导意义；同时展现了L. paracasei HD1.7在酸菜发酵 的工业生产中的应用前景