发酵香肠研究进展及展望

发酵香肠分布广、产量大，是发酵肉制品的典型代表，且因其独特的风味深受人们喜爱。近些年来，安全、感官及健康品质的提升已成为发酵香肠研究的核心内容，而发酵剂、工艺改进以及低脂低盐化等是其品质提升的重要举措。本文主要就发酵香肠在功能性发酵剂、复配发酵剂、酶、新工艺技术、低脂低盐化策略等方面的研究进行概述，并对其未来研究进行展望，以期为发酵香肠研究提供一定的参考