热稳定冰结构蛋白对小麦淀粉凝胶 冻融稳定性的影响

研究燕麦粉和女贞叶中热稳定冰结构蛋白(TSISP)对淀粉凝胶冻融稳定性的影响。应用差示扫描量热仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)和质构仪分别研究燕麦粉、女贞叶TSISP对淀粉凝胶冻融后析水率、可冻结水含量、超微结构、硬度及弹性的影响。结果表明：冻融过程显著地增加淀粉凝胶析水率、可冻结水含量，严重地破坏淀粉凝胶超微结构、增加孔洞尺寸、减小孔洞均匀性，最后导致淀粉凝胶硬度明显增大，弹性明显减小；而燕麦粉和女贞叶中TSISP的添加显著地减小淀粉凝胶冻融后析水率和可冻结水含量，同时显著地改善淀粉凝胶超微结构，使得淀粉凝胶孔洞增大幅度明显得到抑制，孔洞均匀性更好，结果也对淀粉凝胶质构产生明显的改善效果，延缓硬度的增加和弹性的减小，使得冻融后淀粉凝胶的总体品质得以提高