NaCl对大菱鲆肌原纤维蛋白特性的影响

以大菱鲆肌原纤维蛋白为对象，考察不同NaCl浓度（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6?mol/L）下肌原纤维蛋白的溶解度、乳化性、化学作用力（离子键、氢键、疏水相互作用）、巯基的变化，并对其二级结构以及流变学特性进行测定。结果表明，随着NaCl浓度的增加，大菱鲆肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性、乳化稳定性、总巯基和活性巯基含量均不断增加；离子键、氢键呈先增加后下降趋势，疏水性相互作用呈先下降后增加的趋势；蛋白质二级结构呈现由螺旋向折叠转化的趋势，其他二级结构无明显变化；肌原纤维蛋白储能模量（G’）不断增加，其中以NaCl浓度0.6?mol/L的实验组储能模量最大。综上所述，NaCl浓度为0.6?mol/L时，大菱鲆肌原纤维蛋白的各项指标良好