鲊广椒真菌多样性及其对滋味品质影响的评价

采用Miseq高通量测序技术对鲊广椒真菌微生物的群落结构进行解析的基础上，使用电子舌对不同样品各滋味指标的相对强度进行测定，最终对真菌多样性与鲊广椒滋味品质进行关联性分析。结果发现，在门水平上，Ascomycota（子囊菌门）的平均相对含量高达99.97%。在属水平上，相对含量大于1.0%的真菌属分别为Candida（念珠菌属）、Eurotium（曲霉菌属）、Pichia（毕赤酵母属）、Fusarium（镰刀霉属）、Galactomyces（地霉属）、Cladosporium（分枝孢子菌属）、Debaryomyces（德巴利氏酵母属）和Guehomyces（久浩酵母属），其平均相对含量分别为56.63%、10.12%、11.19%、2.67%、2.48%、2.21%、1.50%和1.01%。经皮尔森相关性分析发现优势真菌属与鲊广椒的苦味、涩味、后味A和后味B呈正相关。由此可见，真菌含量过高不利于鲊广椒滋味品质的形成