泸型酒发酵过程中酵母菌演替规律及其对部分风味分子形成的影响

为揭示传统白酒酿造过程中微生物的群落演替规律及其对部分风味分子形成的影响，本研究首先对不同时期酒醅中酵母菌进行分离，采用单链构象多态性对分离的酵母进行分析，确定不同类型酵母菌之间的差异。在此基础上对130?株酵母菌的26S rRNA D1/D2区序列进行分析比对鉴定，它们分属于9?个属，15?个种，分别为Pichia fermentans、Naumovozyma castellii、Torulaspora delbrueckii、Saccharomyces cerevisiae、P. membranifaciens、Candida humilis、Kazachstania exigua、Saccharomycopsis fibuligera、Millerozyma farinosa、C. cabralensis、P. kudriavzevii、C. ethanolica、P. occidentalis和Zygosaccharomyces bailii和C. rugopelliculosa，并在此基础上讨论其对部分风味分子形成的影响。这些结果为研究传统中国白酒功能微生物提供了一定理论支持