基于化学分析与电子舌研究干燥方式对点柄粘盖牛肝菌鲜味的影响

为研究干燥方式对点柄粘盖牛肝菌鲜味影响，分析经自然干燥、热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥后样品中非挥发性成分，用等鲜量值及电子舌味觉值评价其鲜味。结果表明：热风干燥菌管鲜味氨基酸（18.49?mg/g）和等鲜量值（113.18?g/100?g）、菌盖鲜味氨基酸（15.11?mg/g）、菌柄等鲜量值（27.66?g/100?g）均最高（P＜0.05）；真空干燥菌管、菌柄可溶性糖（26.35%、23.25%），菌柄鲜味氨基酸（10.04?mg/g），菌管、菌盖、菌柄鲜味核苷酸（3.63、3.06、2.84?mg/g），菌盖等鲜量值（39.51?g/100?g）均最高（P＜0.05）；真空冷冻干燥菌盖可溶性糖（30.29%），甜味、无味氨基酸总量（16.90、16.23?mg/g），菌柄甜味氨基酸总量（16.74?mg/g），菌管苦味氨基酸总量（27.66?mg/g）均最高（P＜0.05）；自然干燥菌盖鲜味味觉值（11.46）、苦味氨基酸总量（21.13?mg/g），菌柄苦味、无味氨基酸总量（37.48、17.44?mg/g）均最高（P＜0.05）。故在点柄粘盖牛肝菌鲜味剂等深加工中，对菌管及菌柄热风干燥适宜，菌盖真空干燥适宜。