花青素对大豆分离蛋白结构影响及其复合物抗炎能力

研究不同质量浓度花青素与大豆分离蛋白在碱性条件（pH?9.0）下的共价复合，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、荧光光谱、圆二色光谱对复合产物的结构进行分析，并建立以脂多糖诱导的Raw264.7炎症细胞模型探究大豆分离蛋白对花青素抗炎能力的影响。结果表明，花青素质量浓度升高会导致大豆分离蛋白溶解度降低，主要猝灭机制为静态猝灭，二级结构中α-螺旋含量逐渐降低，β-折叠与无规则卷曲含量逐渐增加。当花青素质量浓度为1.000?mg/mL可通过SDS-PAGE观察到超大分子质量亚基的生成。大豆分离蛋白-花青素复合物剂量为200?μg/mL时，当复合物体系花青素的添加质量浓度大于0.167?mg/mL，可以明显降低细胞分泌肿瘤坏死因子TNF-α以及NO的浓度