自然发酵对糯米糊化性质的影响

研究自然发酵不同时间对4个品种糯米安徽籼糯、泰国粳糯、鱼台粳糯和鱼台籼糯)糊化性质的影响。结果表明：随着发酵时间的延长，4种糯米浸泡液固形物含量增加，发酵96h后，固形物含量由0.0067～0.0102g/mL增加至0.0247～0.0352g/mL；pH值由6～7降至3～4；自然发酵使4种糯米的黏度均显著的增加，在发酵96h后，的峰值黏度分别由231.46、123.04、205.00、222.88RVU升高至290.00、201.54、224.71、283.50RVU，自然发酵具有提高糯米黏度的作用