“巴山红”香椿不同发育时期挥发性物质分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱结合主成分分析法测定“巴山红”香椿芽叶5 个不同发育时期挥发性物质的组成特征，从15 个香椿芽叶样品中共检出44 种挥发性物质。结果表明：在不同发育时期挥发性组分的种类及相对含量具有明显差异，嫩芽期以萜烯类为主，芽叶期及新叶期含硫化合物相对含量最高，成熟叶及老叶期萜烯类和含硫化合物相对含量相当；在嫩芽期到芽叶期，挥发性化合物变化较快，对于嫩芽鲜销和加工品质稳定影响较大；在5 个不同发育时期对香椿芽叶呈味特性有较大影响的化合物种类和数量有明显差异，影响较大的物质最主要集中在醇类、酯类、醛类和萜烯类化合物。本研究较全面地呈现了“巴山红”香椿挥发性物质的构成及不同发育时期的呈味物质构成特征，同时也为“巴山红”香椿尤其是成熟叶及老叶综合利用提供了理论依据