SPME-GC-MS法分析草鱼汤烹制过程中挥发性成分变化

采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术，研究传统鱼汤烹制过程中挥发性成分的变化。草鱼肉块经油煎后与生姜、大蒜混合水煮制作鱼汤，煮制分为3 个时间段，0～10 min鉴定出挥发性化合物46 种，其中萜类20 种、芳香族9 种、醛类5 种、酮类2 种、醇类3 种、呋喃类3 种、含硫化合物3 种、其他1 种；11～20 min鉴定出挥发性化合物43 种，其中萜类22 种、芳香族3 种、醛类4 种、酮类1 种、醇类5 种、呋喃类2 种、含硫化合物4 种、其他2 种；21～30 min鉴定出挥发性化合物53 种，其中萜类21 种、芳香族5 种、醛类11 种、酮类3 种、醇类5 种、呋喃类2 种、含硫化合物3 种、其他3 种。这些化合物当中，萜和含硫化合物来源于生姜和大蒜，主要形成于煮制的初始阶段且含量在煮制过程中不断下降；醛、醇、酮等化合物主要由脂肪酸氧化形成，且在煮制过程中种类不断丰富，含量逐渐增加。油煎和调料添加是鱼汤风味化合物形成的主要原因，煮制是挥发性风味化合物种类不断丰富和含量平衡的过程