内蒙古和新疆牧区酸马奶中酵母菌的多样性及其优势菌发酵特性

探究内蒙古和新疆牧区传统酸马奶中酵母菌的多样性及其优势菌的发酵特性，依据GB 4789.15—2010《食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》进行菌株分离，再应用26S rDNA D1/D2区序列和内转录间隔区（internaltranscribed space，ITS）序列分析技术鉴定分离株，并依据产酒精能力、产酸能力、风味及质构特性等指标筛选优良菌株。结果表明：1）内蒙古酸马奶样品中酵母菌活菌数为105 CFU/mL，新疆样品在105～107 CFU/mL之间。两地样品中共鉴定出包括Kluyveromyces marxianus、Pichia fermentans、Pichia cactophila、Candida zeylanoides在内的酵母菌13 种。两地间样品酵母菌组成不尽相同，具有地区差异性，内蒙古优势菌为Kluyveromyces marxianus、Pichiacactophila和Pichia fermentans，新疆优势菌为Candida zeylanoides和Kluyveromyces marxianus。2）优选出的4 株酵母菌有2 株为Pichia cactophila，另外2 株为Kluyveromyces marxianus和Candida zeylanoides，发酵特性良好，可用于新型发酵乳制品开发