火锅底料炒制工艺条件对其货架期的影响

基于火锅底料实际生产状况，对比不同温度、压力、加热面积对产品油脂氧化指标、脂肪酸组成、微生物及货架期的影响。结果表明：0.1～0.5 MPa低压条件可抑制油脂的水解氧化，氧化指标随着压力的升高呈现下降趋势，反式脂肪酸含量下降13%，当压力超过100 MPa后，油脂的氧化速率则会明显加快，产品货架期较常压条件下缩短26%。80～120 ℃内总油脂中不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）/饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）总体变化不明显，随温度进一步升高至140 ℃，UFA/SFA下降了13.1%（与120 ℃时相比）；160～180 ℃范围内油脂氧化速率较为平稳，但持续的高温也会引起反式脂肪酸的增加；随着温度的升高，产品货架期呈缩短趋势。相比温度与压力，加热面积对火锅底料产品氧化、脂肪酸组成以及货架期均无较大影响。研究结果可为火锅底料等高脂调味品的生产技术和风险性分析提供参考