亲水多糖对鲜湿面货架期内水分迁移及老化进程的影响

利用低场核磁共振、差示量热扫描、Avrami数学模型研究瓜尔胶、可溶性大豆多糖、卡拉胶对鲜湿面贮藏期间水分迁移、热力学参数、老化动力学的影响。结果表明：贮藏7 d的鲜湿面结合水含量：瓜尔胶＞可溶性大豆多糖＞卡拉胶＞空白组（P＜0.05）；不易流动水含量：瓜尔胶＞卡拉胶＞可溶性大豆多糖＞空白组（P＜0.05）；自由水含量：空白组＞可溶性大豆多糖＞卡拉胶＞瓜尔胶（P＜0.05）。多糖主要作用于淀粉及面筋蛋白表面极性基团所吸引的结合水；同时多糖对3 种水分流动性的束缚并非呈单一的线性关系，且能抑制鲜湿面淀粉老化过程中重结晶融化起始温度（T0）、重结晶融化终止温度（Tc）、老化焓（?H）的上升速率；老化动力学方程：Y空白组=0.732x－0.946，Y卡拉胶=0.744x－1.192，Y瓜尔胶=0.791x－1.328，Y可溶性大豆多糖=0.752x－1.114